漁獲物的鮮度變化

吳清熊

國立臺灣海洋大學食品科學系

前言

何謂鮮度，是指漁獲物與它的鮮活狀態比較，其相似程度如何之意，例如漁獲物在剛捕獲不久，各方面感覺上與活著狀態沒有什麼不同，則可說還是活生生的樣子，鮮度極佳，但在經過一些時日之後，無論其膚色、氣味、肉質等都與鮮活狀態相差甚遠，則可說鮮度很不好。